In der Schokoladenindustrie gibt es diesen Spruch.Wenn Sie sich mit der Herkunft der Kakaobohnen befassen, können Sie als echter Schokoladen-Altfahrer gelten.

Zum Beispiel 70% Schokolade verschiedener Marken, Sie werden feststellen, dass auch der Geschmack unterschiedlich ist.Natürlich werden auch der Geschmack und die Textur des fertigen Desserts unterschiedlich sein.Um besser zu verstehen, wie man die gewünschte Schokolade auswählt, ist dies der Zweck unseres heutigen Artikels.

Wie Wein und Kaffee.Als Kulturpflanze beeinflussen unterschiedliche Niederschläge, Sonnenlicht, Temperatur, Boden, Geisteswissenschaften usw. den Geschmack von Kakaobohnen.Dieser Einflussfaktor wird Terroir (Terroir) genannt.

Es sind diese Details, die von Verbrauchern leicht übersehen werden, die zusammen den Geschmack in unserem Mund erzeugen.

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Was sind die wichtigsten Kakaosorten?

Kreolisch

Kreolisch

Es ist ein ausgezeichnetes Produkt in Kakao.Diese Kakaobohne hat einen blumigen, fruchtigen und nussigen Duft.Aber die Frucht ist klein und krank, daher ist der Ertrag sehr begrenzt.

Frastro

Fremder

Im Vergleich zu ersteren ist die Vitalität von Forastero viel stärker und ihre Produktion viel höher als bei anderen Sorten, die mehr als 80 % der weltweiten Kakaoproduktion ausmacht.Es hat einen hohen Tanningehalt und eine starke Bitterkeit.Daher wird es oft nicht allein zur Herstellung von Schokolade verwendet.

Trinidad

trinitarisch

Es ist eine Kreuzung zwischen Criollo und Forastero Frostello.Es hat sowohl einen hochwertigen Geschmack als auch einen hohen Ertrag.Es hat normalerweise Aromen wie Gewürze, Erde und Früchte.

Peru

National

Es ist eine Variante von Frostro, einer in Peru einzigartigen Art.Nur in Ecuador hergestellt, hat es ein einzigartiges würziges, blumiges und fruchtiges Aroma.

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Wo ist das Hauptanbaugebiet für Kakao?

Wir sehen, dass Kakaobäume hauptsächlich auf dem 20. Nord-Süd-Breitengrad des Äquators verbreitet sind.Dies liegt daran, dass Kakaobäume gerne in einer Umgebung mit hoher Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit wachsen.Es gibt so viele Produktionsgebiete für Kakaobohnen, dass wir sie hier nicht wiederholen werden.Am Ende dieser Ausgabe stellen wir sie zusammen mit den Schokoladenmarken vor.

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Was sind sortenreine und gemischte Schokoladen?

Schokolade gemischter Herkunft

Mit dem Aufkommen der frühen Industrie lag die Quelle der Kakaobohnen in den Händen der Sojahändler.Große Schokoladenunternehmen sammeln Bohnen unterschiedlicher Qualität aus der ganzen Welt und fügen viel Zucker, Aromen und Emulgatoren hinzu, um die am weitesten verbreitete Industrieschokolade auf dem Markt herzustellen.

Später meinen manche, das „Mischen“ sei eine Kunst wie die westliche Önologie.

Um komplexere und einzigartigere Schokoladen zu entwickeln, haben Schöpfer und hochwertige Marken damit begonnen, verschiedene reine Kakaosorten auszuwählen, sie in bestimmten Anteilen zu mischen und sie zu Schokoladen zu verarbeiten, die sich von Industrieschokoladen unterscheiden und besser schmecken.

Single-Origin-Schokolade Single-Origin-Schokolade

Single kann ein einzelnes Gebiet, eine einzelne Plantage oder sogar ein einzelnes Anwesen sein.Im Gegensatz zu Industrieschokolade möchte Single-Source-Schokolade die Retention maximieren und die einzigartigen Aromen verschiedener Produktionsgebiete hervorheben.

Und was sind die Bean-to-Bar- und Tree-to-Bar-Schokoladen, die von diesen Schokoladenveteranen oft erwähnt werden?

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Was ist Bean-to-Bar-Schokolade?

Bean to Bar, von Bohnenschoten bis zu Schokoriegeln, auch Rohbohnen-verfeinerte Schokolade genannt, ist ein Konzept, das im Jahr 2000 geboren wurde. Sie fanden heraus, dass Schokolade, wie Kaffee und Wein, ihren eigenen einzigartigen Geschmack hat, und die Bildung dieser Aromen liegt in der Kakaofrucht selbst.

Also begannen diese Produzenten, aus Kakaobohnen auszuwählen, und nachdem sie getrocknete Kakaobohnen gekauft hatten, verwendeten sie ihre eigenen Methoden, um verarbeitete Schokolade herzustellen.Dies macht auch raffinierte Rohbohnenschokolade teurer als Industrieschokolade.

Bis 2015 haben einige größere Schokoladenunternehmen auf diese von Schokoladenfans geliebte Schokolade aufmerksam gemacht und begonnen, dieses Konzept zur Herstellung von Schokolade zu nutzen.

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Was ist Tree-to-Bar-Schokolade?

Die aktualisierte Version von Bean to Bar ist Tree to Bar.Tree to Bar, wie der Name schon sagt, vom Kakaobaum zum Schokoriegel, auch Plantagenschokolade genannt.Die verwendeten Kakaobohnen sind dieselbe Sorte und dieselbe Charge Kakao von derselben Plantage.

Ohne Zwischenverbindung, vom Pflanzen, Pflücken, Fermentieren, Backen, Mahlen, Feinmahlen, Hinzufügen von Hilfsstoffen (oder keine), Temperatureinstellung, Formgebung, Verpackung, wird ein ganzer Schokoladenherstellungsprozess im Kakaoanbauland abgeschlossen bzw sogar der Kakaoanbauort.

Dadurch ist er reiner und ursprünglicher und stellt den einzigartigen Geschmack von hochwertigem Kakao wieder her.Das Terroir eines Gebiets ändert sich jedes Jahr, so dass jedes Stück Baum-zu-Tafel-Schokolade vergriffen sein kann.

Der Terroir-Fermentations-Backprozess bestimmt die Qualität und den Geschmack der fertigen Schokolade.Sie unterscheidet sich von anderen Schokoladen, die im Ursprungsland in der Nähe des Äquators gebacken und dann in Schokoladenfabriken in verschiedenen Ländern verarbeitet werden.

Die Schöpfer von Tree to bar stehen in engem Kontakt mit den Erzeugern und nutzen das Know-how der Erzeuger, um den einzigartigen Fermentationsprozess jeder Kakaosorte zu perfektionieren.Einige Marken werden auch Schokoladenfabriken direkt vor Ort errichten, um lokale Züchter zu schulen und die Anbauumgebung zu verbessern.Erfassen Sie grundlegend den endgültigen Geschmack von Schokolade.

Ähnlich wie bei Kaffee können wir Bean/Tree-to-Bar-Schokolade zusammenfassend als feine Schokolade bezeichnen.Es besteht kein Zweifel, dass andere industrielle Emulgatoren und Fettzusätze als Kakaobutter in der Zutatenliste echter Boutique-Schokolade fast unsichtbar sind.

Das erste Buch ist „Chocolate Bible Skills“ der FERRANDI-Schule in Paris

Nachdem Sie dieses Buch gelesen haben, erhalten Sie: 42 professionelle Bedienungsfähigkeiten.Schokoladencremefüllungen, Dekorationen, Bonbons, Kuchen, Teller, Eisprodukte und sogar Getränke.70 Rezepte auf Meisterniveau.

Das zweite ist „The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates“ des Schokoladenhandwerkers Li Yuxi, der vom kulinarischen Direktor des Fuwan Manor beaufsichtigt wird.Perfekte Interpretation von „Tree to Dessert“, eingehende Analyse von Kakao.

Nachdem Sie dieses Buch gelesen haben, erhalten Sie Folgendes: Temperieren von Schokolade, Ganache, Formen, Beschichten, Sandstrahlen, Dekorieren.Die neuesten und modischsten Fähigkeiten zur Herstellung von Schokoladenbonbons.Bean to Bar feine Schokoladenhandwerkskunst (Ladefähigkeit).

Wenn Sie mehr über Schokoladenmaschinen erfahren möchten, wenden Sie sich bitte an: suzy@lstchocolatemachine.com

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