In der Schokoladenindustrie gibt es dieses Sprichwort.Wenn man sich mit der Herkunft der Kakaobohnen befasst, kann man als echter Schokoladen-Altfahrer gelten.

Zum Beispiel 70 % Schokolade verschiedener Marken, Sie werden feststellen, dass auch der Geschmack unterschiedlich ist.Natürlich werden auch der Geschmack und die Textur des fertigen Desserts unterschiedlich sein.Um besser zu verstehen, wie Sie die gewünschte Schokolade auswählen, ist dies der Zweck unseres heutigen Artikels.

Wie Wein und Kaffee.Als Nutzpflanze beeinflussen unterschiedliche Niederschläge, Sonneneinstrahlung, Temperatur, Boden, menschliche Eigenschaften usw. den Geschmack von Kakaobohnen.Dieser Einflussfaktor wird Terroir (Terroir) genannt.

Es sind diese Details, die von Verbrauchern leicht übersehen werden und die zusammen den Geschmack in unserem Mund ausmachen.

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Was sind die wichtigsten Kakaosorten?

Criolo

Criollo

Es ist ein ausgezeichnetes Kakaoprodukt.Diese Kakaobohne hat einen blumigen, fruchtigen und nussigen Duft.Da die Früchte jedoch klein und krank sind, ist der Ertrag sehr begrenzt.

Frastro

Forastero

Im Vergleich zu ersteren ist die Vitalität von Forastero viel stärker und die Produktion ist viel höher als bei anderen Sorten und macht mehr als 80 % der weltweiten Kakaoproduktion aus.Es hat einen hohen Tanningehalt und eine starke Bitterkeit.Daher wird es oft nicht allein zur Herstellung von Schokolade verwendet.

Trinidad

Trinitario

Es handelt sich um eine Kreuzung zwischen Criollo und Forastero Frostello.Es hat sowohl einen hochwertigen Geschmack als auch einen hohen Ertrag.Es hat normalerweise Aromen wie Gewürze, Erde und Früchte.

Peru

National

Es handelt sich um eine Variante von Frostro, einer in Peru einzigartigen Art.Es wird nur in Ecuador hergestellt und hat ein einzigartiges würziges, blumiges und fruchtiges Aroma.

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Wo liegt das Hauptanbaugebiet für Kakao?

Wir sehen, dass Kakaobäume hauptsächlich im 20. Nord-Süd-Breitengrad des Äquators verbreitet sind.Dies liegt daran, dass Kakaobäume gerne in einer Umgebung mit hoher Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit wachsen.Es gibt so viele Anbaugebiete für Kakaobohnen, dass wir sie hier nicht wiederholen.Am Ende dieser Ausgabe stellen wir sie zusammen mit den Schokoladenmarken vor.

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Was sind Single-Origin- und Mixed-Origin-Schokoladen?

Schokolade gemischter Herkunft

Mit dem Aufkommen der frühen Industrie lag die Quelle der Kakaobohnen in den Händen von Sojahändlern.Große Schokoladenunternehmen sammeln Bohnen unterschiedlicher Qualität aus der ganzen Welt und fügen viel Zucker, Aromen und Emulgatoren hinzu, um die gängigste Industrieschokolade auf dem Markt herzustellen.

Später denken einige Leute, dass „Mischen“ eine Kunst sei, genau wie die westliche Önologie.

Um komplexere und einzigartigere Schokoladen zu entwickeln, haben Hersteller und hochwertige Marken damit begonnen, verschiedene reine Kakaosorten auszuwählen, sie in bestimmten Anteilen zu mischen und sie zu Schokoladen zu verarbeiten, die sich von Industrieschokoladen unterscheiden und besser schmecken.

Single-Origin-Schokolade Single-Origin-Schokolade

Single kann ein einzelnes Gebiet, eine einzelne Plantage oder sogar ein einzelnes Anwesen sein.Im Gegensatz zu Industrieschokolade soll bei Schokolade aus einer einzigen Quelle die Erhaltung maximiert und die einzigartigen Aromen verschiedener Produktionsgebiete hervorgehoben werden.

Und was sind die Schokoladensorten „Bean to Bar“ und „Tree to Bar“, die von Schokoladen-Veteranen oft erwähnt werden?

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Was ist Bohne-zu-Tafel-Schokolade?

Bean to Bar, von Bohnenschoten bis zu Schokoriegeln, auch raffinierte Rohschokolade genannt, ist ein Konzept, das im Jahr 2000 geboren wurde. Sie fanden heraus, dass Schokolade, wie Kaffee und Wein, ihren eigenen, einzigartigen Geschmack hat und die Entstehung dieser Aromen in der Schokolade liegt Kakaofrucht selbst.

Also begannen diese Produzenten, Kakaobohnen auszuwählen, und nachdem sie getrocknete Kakaobohnen gekauft hatten, verwendeten sie ihre eigenen Methoden, um verarbeitete Schokolade herzustellen.Dies macht raffinierte Rohschokolade auch teurer als Industrieschokolade.

Bis 2015 widmeten sich einige größere Schokoladenunternehmen dieser bei Schokoladenfans beliebten Schokolade und begannen, dieses Konzept zur Herstellung von Schokolade zu nutzen.

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Was ist Tree-to-Bar-Schokolade?

Die aktualisierte Version von Bean to Bar ist Tree to Bar.Vom Baum zur Tafel, wie der Name schon sagt, vom Kakaobaum zur Tafel Schokolade, auch Plantagenschokolade genannt.Die verwendeten Kakaobohnen stammen von derselben Sorte und derselben Charge Kakao aus derselben Plantage.

Ohne die Zwischenverbindung, vom Pflanzen, Pflücken, Fermentieren, Backen, Mahlen, Feinmahlen, Hinzufügen von Hilfsstoffen (oder nicht), Temperatureinstellung, Formen, Verpacken, wird im Kakaoanbauland ein ganzer Prozess der Schokoladenproduktion abgeschlossen sogar der Kakaoanbaustandort.

Dadurch ist es reiner und ursprünglicher und stellt den einzigartigen Geschmack von hochwertigem Kakao wieder her.Das Terroir einer Region ändert sich jedes Jahr, daher kann es sein, dass jedes Stück Tree-to-Bar-Schokolade vergriffen ist.

Der Terroir-Fermentations-Backprozess bestimmt die Qualität und den Geschmack der endgültigen Schokolade.Sie unterscheidet sich von anderen Schokoladen, die im Ursprungsland nahe dem Äquator gebacken und dann in Schokoladenfabriken in verschiedenen Ländern verarbeitet werden.

Die Macher von Tree to Bar stehen in engem Kontakt mit den Züchtern und nutzen das Fachwissen der Züchter, um den einzigartigen Fermentationsprozess jeder Kakaosorte zu perfektionieren.Einige Marken werden auch Schokoladenfabriken direkt vor Ort errichten, um lokale Erzeuger zu schulen und die Anbauumgebung zu verbessern.Erfassen Sie grundsätzlich den endgültigen Geschmack von Schokolade.

Ähnlich wie Kaffee können wir Bean/Tree-to-Tafel-Schokolade zusammenfassend als feine Schokolade bezeichnen.Es besteht kein Zweifel, dass andere industrielle Emulgatoren und Fettzusätze als Kakaobutter in der Zutatenliste echter Boutique-Schokolade nahezu unsichtbar sind.

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Das zweite ist „The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates“ vom Schokoladenhandwerker Li Yuxi unter der Leitung des kulinarischen Leiters von Fuwan Manor.Perfekte Interpretation von „Tree to Dessert“, ausführliche Analyse von Kakao.

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