Südpazifische Kakaoschokolade ist anders als alles, was ich in Australien hatte.Ein Riegel schmeckt, als wäre er mit Honig übergossen worden.Ein anderer riecht nach Blumen und schmeckt, als wäre er mit gerösteten Getreidekörnern gemischt worden.In der nächsten Saison könnten die gleichen Schokoriegel nach Karamell oder Passionsfrucht schmecken.Sie enthalten jedoch nichts als geröstete Kakaobohnen und etwas Zucker.

So kann Schokolade Bean-to-Bar sein.Wie Weintrauben und Kaffeebohnen können Kakaobohnen eine enorme Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Aromen zum Ausdruck bringen, insbesondere nachdem sie fermentiert wurden (ein wichtiger Schritt bei der Herstellung aller Schokoladen).Je nach Jahreszeit und Anbauort der Bohnen kann eine Ernte ganz anders schmecken als eine andere.Diese Geschmäcker und Aromen sind jedoch nur sichtbar, wenn die Bohnen sorgfältig aus einem einzigen Ursprung (ein Land oder eine Anbauregion) oder einer einzelnen Plantage (einer einzelnen Farm oder einer kleinen Kooperative von Genossenschaftsfarmen) bezogen werden.

Im Gegensatz dazu verwendet die Schokolade des großen Namens, die die Regale an Tankstellen und Supermärkten dominiert, das billigste verfügbare Kakaopulver – das normalerweise von mehreren Standorten auf der ganzen Welt bezogen wird –, um das ganze Jahr über ihren konsistenten, aber generischen Geschmack zu erzielen.Manchmal wird es so billig gekauft, dass die Bauern nicht einmal einen existenzsichernden Lohn verdienen.Und viele High-End-Schokoladengeschäfte arbeiten einfach mit importierter Couverture-Schokolade, anstatt Bohnen zu kaufen.

Das bringt uns zur anderen Seite dieser Geschichte: South Pacific Cacao, einer der wenigen Bean-to-Bar-Schokoladenläden in Sydney.Das in Haberfield ansässige Unternehmen ist ein Joint Venture zwischen Jessica Pedemont und Brian Atkin.Sie ist eine ehemalige Rockpool-Köchin mit einem Flair für die Herstellung von Schokolade.Er ist ein Salomonen-Australier und leitet Makira Gold, ein soziales Unternehmen, das Landwirten auf den pazifischen Inseln die Möglichkeit gibt, die minderwertige, margenschwache Landwirtschaft aufzugeben, die auf den kommerziellen Schokoladenmarkt ausgerichtet ist.Alle Bohnen von South Pacific Cacao stammen von Makira Gold.

Bevor die Bohnen bei Pedemont ankommen, werden sie gepflückt, fermentiert, getrocknet und verpackt, damit klar ist, welche Bohnen von welchem ​​Bauern stammen.Obwohl die Bohnen von Saison zu Saison variieren, weiß Pedemont ungefähr, welche Geschmacksprofile in den Bohnen der einzelnen Bauern ausgeprägter sind.Fermentation ist der Schlüssel, um ausgeprägtere Aromen zu erzeugen – ob honigartig, blumig, erdig oder zitronig – und die natürliche Bitterkeit der Bohnen zu reduzieren.

„Kommerzielle Bulk-Kakaobohnen haben nicht die Fermentation, die für Schokolade von guter Qualität erforderlich ist.Wir haben alle möglichen Arbeiten durchgeführt [und Maschinen bereitgestellt], um den Landwirten zu helfen, ihre Fermentation zu verbessern“, sagt Atkin.

Atkin und sein Team leisten hinter den Kulissen viel Arbeit, um sicherzustellen, dass die Bohnen der pazifischen Insel so hochwertig wie möglich sind.Manchmal ist es so einfach, einen hermetisch versiegelten Beutel für eine lange Schlauchbootfahrt bereitzustellen, oder vielleicht die komplexen Probleme im Zusammenhang mit den enormen Regenfällen und exorbitanten Strompreisen auf den Salomonen zu bewältigen.Aber wie bei jeder Bohnentüte wird es immer ein paar Blindgänger geben, die gefunden und entfernt werden müssen.Pedemont macht das von Hand in Haberfield.

„Die größte Komponente des Geschmacks kommt aus der Fermentation, aber das Rösten ist eines der Werkzeuge, mit denen ein Schokoladenhersteller den Geschmack optimieren kann“, sagt Atkin.

„Ein kommerzieller Röster wird den Mist rausrösten“, sagt Pedemont.„Wir rösten nicht bei hohen Temperaturen.Wir bekommen erstklassige, sonnengetrocknete Bio-Bohnen, die wir nicht überrösten wollen.“Ist es wie bei Kaffee, bei dem eine helle Röstung mehr vom Eigengeschmack der Bohne hervorbringt und eine dunkle Röstung zu einem allgemeineren Geschmack führt?Nicht wirklich, sagt Pedemont: „Es kommt auf die Bohne an.“

Der Prozess der Trennung der Schale von der Bohne.Von Hand ist es unglaublich fummelig und zeitaufwändig, aber Pedemont hat genau dafür in eine speziell angefertigte Maschine investiert.Normalerweise wird die Schale danach weggeworfen, aber sie rettet ihre und verwandelt sie in einen Tee (genauer gesagt einen Kräutertee), der nach Schokolade, grünem Tee und Gerste riecht und schmeckt.

Die Bohnen müssen zu einer Paste und schließlich zu einer viskosen Flüssigkeit gemahlen werden, bevor sie zu Riegeln geformt werden können.Wie lange und wie genau conchiert wird, ist eine große Entscheidung für einen Schokoladenhersteller, obwohl es sich in der Regel um einen zwei- oder sogar dreitägigen Prozess handelt.Wenn Sie länger mahlen, erhalten Sie eine glattere Textur, aber zu lange mahlen, und die übermäßige Belüftung wird einen Teil des Geschmacks beeinträchtigen.Einige Schokoladenhersteller belüften absichtlich, indem sie ohne Deckel mahlen, andere reifen die Mischung in der Mühle.Pedemont tut beides nicht.Ihre Bohnen sind so gut, dass sie einen minimal-interventionellen Ansatz verfolgt.

Während des Mahlvorgangs fügt Pedemont hinzu, was ihrer Meinung nach für die Schokolade benötigt wird, sowie alle zusätzlichen Zutaten, mit denen sie experimentieren möchte.Zu dunkler Schokolade wird nur ein wenig Zucker hinzugefügt (roher, biologischer Zucker von Bundaberg oder sogar der aus Mönchsfruchtsaft raffinierte Zucker), und die Milchschokolade erhält etwas Kokosraspeln (sie wird mit den Bohnen gemahlen und als verwendet). Milchalternative).Normalerweise würde Kakaobutter hinzugefügt, aber die südpazifischen Bohnen sind fett genug.Zu den Extras gehören Vanille vom winzigen Inselstaat Niue, Chili, Bio-Nüsse, Kaffeebohnen von einem lokalen Röster oder einfach nur ein wenig Salz.

Der Prozess, flüssige Schokolade in einen schönen, zerbrechlichen Block zu verwandeln.Es ist nicht so einfach, es nur abzukühlen.Wenn Sie das tun, wird der letzte Schokoladenblock bröckelig und schlaff wie ein Doona.Das Temperieren stellt sicher, dass sich die Kakaobutterkristalle auf geordnete Weise bilden und der Schokolade Glanz und Knackigkeit verleihen.Die Methode der alten Schule besteht darin, die flüssige Schokolade auf eine Marmorplatte zu gießen und langsam abzukühlen, während die Schokolade über sich selbst gefaltet wird, damit sich die Kristalle aneinanderreihen und eine gewisse strukturelle Integrität schaffen.

Aber Pedemont und die meisten anderen modernen Hersteller verwenden eine Maschine, die einfacher, schneller und konsistenter ist.

Bevor die temperierte Schokolade vollständig abkühlt und aushärtet, wird sie zum Aushärten in eine Form gegossen.South Pacific Cacao bevorzugt einfache Rechtecke mit Aufdrucken darauf.

Die Palette reicht normalerweise von einem kokosartigen, in der Hand schmelzenden 50-prozentigen Kakaoprodukt bis zu einem leicht bitteren, blumigen und harten 100-prozentigen Kakaoprodukt.Der Stock-Standard-Riegel von South Pacific Cacao ist der 70 bis 75-prozentige Kakao, eine leicht körnige und wild aromatische Nummer, die wie der beste Honig schmeckt, den es gibt.Chocolate Artisan, das zweite Unternehmen von Pedemont am selben Standort, ist auf Bonbons, Kuchen und Sonderanfertigungen spezialisiert.

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