Vor acht Jahren, nach Abschluss eines Bachelor-Abschlusses in Psychologie, beschloss Frau Gill, sich der Konditorei zu widmen, mit dem Ziel, „makellose Patisserie“ herzustellen, oder, wie sie es in ihrem Buch beschreibt, „das Zeug, das unwirklich aussieht, weil es so schön ist. ”Sie sicherte sich eine Lehrstelle in einem Restaurant, nahm Arbeit in einem Schokoladengeschäft auf und nahm Unterricht bei Le Cordon Bleu in London.Von da an, schreibt sie, „sprang sie von Küche zu Küche“.

2015 begann Frau Gill als Konditorin im St. John, der Londoner Institution, wo es keine aufwändigen Kompositionen, Beilagen oder Zutaten außerhalb der Saison gab.In dieser Küche entdeckte sie die Makellosigkeit eines Tellers mit honigsüßen Madeleines, die schmucklos direkt aus dem Ofen serviert wurden, und eines mit Sirup beträufelten britischen Dampfschwammpuddings, verfeinert mit Irish Stout.Versionen beider Rezepte finden Sie in „The Pastry Chef's Guide“.

„Sie ist sehr gut darin, ihr Wissen weiterzugeben und ihre Geschäftsgeheimnisse zu teilen“, sagte Alcides Gauto, der mit Frau Gill im Restaurant Llewelyn's zusammenarbeitete, per E-Mail.

Frau Gill schrieb das Buch für Hobbyköche, um „zu verstehen, was sie tun, und keine Angst zu haben“, sagte sie, und für Köche, „die mehr Konditoreikenntnisse hatten, um sich damit vertraut zu machen“.

Sie betonte, wie wichtig es sei, sich auf die Theorie zu konzentrieren, etwas, das ihrer Meinung nach in den meisten Backkochbüchern übersprungen wird.Ihre beginnt mit „Gebäcktheorie 101“, in der die grundlegendsten Elemente des Backens wie Butter, Zucker, Gelatine und Sauerteig erklärt werden und wie sie in Rezepten funktionieren.Dann erweitert sie sich zu den Bausteinen des Gebäcks.Das Kapitel über Schokolade unterscheidet Ganache von Crémeux;der auf Pudding, Crème Anglaise von Crème Pâtissière.

Während Sie also in ihrem Buch kein Rezept für eine Zitronen-Baiser-Torte finden, lernen Sie in einem Kapitel, wie man eine Kruste macht, in einem anderen Zitronenquark und in einem dritten italienische Baiser.Wende alle drei Fähigkeiten an, um den Kuchen zu backen, den du möchtest.Anfänger, die sich der Herausforderung von dreiteiligem Konfekt nicht gewachsen fühlen, können mit Bananenkuchen, Milchreis oder diesen „perfekten“ Keksen beginnen.

Die Kekse stammten ursprünglich von einem Koch, mit dem sie in einem Club eines privaten Mitglieds zusammenarbeitete, der die Formel für sie auf ein Blatt Papier kritzelte.Später, als das Rezept verschwand, entwickelte sie sie zurück und führte unzählige Versuche durch, um sie 2017 auf die Eröffnungskarte von Llewelyn's zu setzen.

Frau Gill teilte die Ergebnisse mit ihren Kollegen und fragte sie, welchen Zucker sie in den Keksen bevorzugten, welche Form, welche Textur, und brachte Strenge und Entschlossenheit zur Perfektionierung des Rezepts.(Das gilt auch für Projekte jenseits der Küche: 2018 gründete sieGegenrede, ein Netzwerk, das Beschäftigte im Gastgewerbe verbindet und unterstützt und Arbeitsplätze in gesunden Arbeitsumgebungen fördert.)

Sie landete auf einer Mischung aus dunkelbraunem und Caster (oder superfeinem) Zucker und entdeckte, dass das Ruhen des Teigs im Kühlschrank einen substantielleren Keks ergab (im Gegensatz zu einem dünneren, zäheren, bei dem die Butter heraussickerte).Den Teig sofort zu Kugeln zu rollen, anstatt ihn zuerst zu kühlen, gab ihr die sanften Kuppeln, die Sie gerne in der Mitte eines Schokoladenkekses sehen.

Eine überraschende Sache ist das Weglassen von Vanille, eine Selbstverständlichkeit in den meisten Rezepten für Schokoladenkekse, beginnend mitder Standard auf der Nestlé Toll House-Tasche.Frau Gill verschwendete keinen zweiten Gedanken daran.

Da Vanille so teuer geworden ist (es ist jetztdas zweitteuerste Gewürz der Welt), hat sie aufgehört, es zu Rezepten hinzuzufügen, es sei denn, sie möchte seinen Geschmack zur Geltung bringen – zum Beispiel in einer Panna Cotta, wo seine Präsenz verstärkt würde."Es war eine alltägliche Zutat, und jetzt ist es nicht mehr", sagte sie.„Es ist wie eine Zutat für besondere Leckereien.“