Vor acht Jahren, nachdem sie ihr Psychologiestudium abgeschlossen hatte, beschloss Frau Gill, sich der Konditorei zu widmen, mit dem Ziel, „makellose Patisserie“ herzustellen, oder wie sie es in ihrem Buch beschreibt, „das Zeug, das unwirklich aussieht, weil es so großartig ist“. ”Sie sicherte sich eine Ausbildung in einem Restaurant, nahm Arbeit in einem Schokoladenladen an und begann, Kurse im Le Cordon Bleu in London zu besuchen.Von dort aus, schreibt sie, „sprang sie eine Küche nach der anderen.“

Im Jahr 2015 begann Frau Gill als Konditorin bei St. John, der Londoner Institution, wo es keine aufwendigen Kompositionen, Beilagen oder Zutaten außerhalb der Saison gab.In dieser Küche entdeckte sie die Makellosigkeit eines Tellers mit honigsüßen Madeleines, die schlicht direkt aus dem Ofen serviert wurden, und eines mit Sirup beträufelten britischen gedämpften Biskuitpuddings, verfeinert mit irischem Stout.Versionen beider Rezepte finden Sie im „The Pastry Chef's Guide“.

„Sie ist sehr gut darin, ihr Wissen weiterzugeben und ihre Geschäftsgeheimnisse zu teilen“, sagte Alcides Gauto, der mit Frau Gill im Restaurant Llewelyn's zusammenarbeitete, per E-Mail.

Frau Gill schrieb das Buch für Hobbyköche, um „zu verstehen, was sie taten, und keine Angst zu haben“, sagte sie, und für Köche, „die über mehr Konditorkenntnisse verfügten, um sich damit vertraut zu machen.“

Sie betonte, wie wichtig es sei, sich auf die Theorie zu konzentrieren, etwas, das ihrer Meinung nach in den meisten Backkochbüchern außer Acht gelassen wird.Ihr Buch beginnt mit „Gebäcktheorie 101“, das die grundlegendsten Elemente des Backens erklärt, wie Butter, Zucker, Gelatine und Sauerteig, und wie sie in Rezepten funktionieren.Dann erweitert sie die Bausteine ​​des Gebäcks.Das Kapitel über Schokolade unterscheidet Ganache von Crémeux;das auf Vanillesoße, Crème Anglaise aus Crème Pâtissière.

Während Sie in ihrem Buch also kein Rezept für eine Zitronen-Baiser-Torte finden, erfahren Sie in einem Kapitel, wie man eine Kruste macht, in einem anderen Zitronenquark und in einem dritten italienisches Baiser.Wenden Sie alle drei Fähigkeiten an, um den Kuchen zuzubereiten, den Sie möchten.Anfänger, die sich der Herausforderung dreiteiliger Konfekte nicht gewachsen fühlen, können mit Bananenkuchen, Milchreis oder den „perfekten“ Keksen beginnen.

Die Kekse stammten ursprünglich von einem Koch, mit dem sie in einem privaten Mitgliedsclub zusammenarbeitete, und der die Rezeptur für sie auf ein Blatt Papier kritzelte.Als das Rezept später verloren ging, baute sie es nach und führte unzählige Versuche durch, um es 2017 auf die Eröffnungskarte von Llewelyn's zu setzen.

Frau Gill teilte die Ergebnisse ihren Kollegen mit und fragte sie, welchen Zucker sie in den Keksen bevorzugen, welche Form, welche Textur sie haben, und brachte dabei Strenge und Entschlossenheit in die Perfektionierung des Rezepts ein.(Das gilt auch für Projekte abseits der Küche: 2018 gründete sieGegengespräch, ein Netzwerk, das Beschäftigte im Gastgewerbe vernetzt und unterstützt und Arbeitsplätze in gesunden Arbeitsumgebungen fördert.)

Sie landete bei einer Mischung aus dunkelbraunem und feinem (oder superfeinem) Zucker und stellte fest, dass das Ruhen des Teigs im Kühlschrank einen gehaltvolleren Keks ergab (im Gegensatz zu einem dünneren, zäheren Keks, bei dem die Butter heraussickerte).Das sofortige Rollen des Teigs zu Kugeln, anstatt ihn zuerst abzukühlen, gab ihr die sanften Wölbungen, die man gerne in der Mitte eines Schokoladenkekses sieht.

Eine überraschende Sache ist das Weglassen von Vanille, was in den meisten Rezepten für Schokoladenkekse eine Selbstverständlichkeit istder Standard auf der Nestlé Toll House-Tasche.Frau Gill dachte nicht weiter darüber nach.

Da Vanille so teuer geworden ist (jetzt ist es so teuer).das zweitteuerste Gewürz der Welt), hat sie aufgehört, es zu Rezepten hinzuzufügen, es sei denn, sie möchte seinen Geschmack hervorheben – zum Beispiel in einer Panna Cotta, wo seine Präsenz verstärkt würde.„Es war eine alltägliche Zutat, und jetzt ist es das nicht mehr“, sagte sie.„Es ist wie eine besondere Zutat.“