Möchten Sie wissen, wo Sie sind?Schokoladekommt von?Sie müssen in heiße, feuchte Klimazonen reisen, in denen es häufig regnet und Ihre Kleidung im Sommer am Rücken klebt.Auf kleinen Bauernhöfen findet man Bäume mit großen, bunten Früchten, sogenannten Kakaofrüchten – auch wenn sie nicht wie alles aussehen, was man im Supermarkt findet.

In den Schoten wachsen die Samen, die wir fermentieren, rösten, mahlen, conchieren, temperieren und formen, um unsere geliebten Schokoriegel herzustellen.

Werfen wir also einen detaillierten Blick auf diese wunderbare Frucht und was in ihr steckt.

Frisch geerntete Kakaofrüchte;Diese werden bald halbiert, um die Samen zu sammeln.

Eine Kakaoschote zerlegen

Kakaofrüchte sprießen aus „Blumenkissen“ auf den Zweigen des Kakaobaums (Theobroma-Kakaooder „Speise der Götter“, um genau zu sein).Pedro Varas Valdez, ein Kakaoproduzent aus Guayaquil, Ecuador, erzählt mir, dass das Aussehen der Schoten – die sogenanntenmazorcaauf Spanisch – variiert stark je nach Sorte, Genetik, Region und mehr.

Aber wenn man sie aufbricht, haben sie alle die gleiche Struktur.

Eduardo Salazar, der auf der Finca Joya Verde in El Salvador Kakao produziert, erzählt mir: „Die Kakaofrüchte bestehen aus Exokarp, Mesokarp, Endokarp, Funicle, Samen und Fruchtfleisch.“

Die Anatomie einer Kakaofrucht.

Das Exokarp

Das Kakao-Exokarp ist die dicke Schale der Schote.Als äußere Schicht weist sie eine knorrige Oberfläche auf, die dem Schutz der gesamten Frucht dient.

Im Gegensatz zu Kaffee, der im unreifen Zustand im Allgemeinen grün und im reifen Zustand rot – oder gelegentlich orange, gelb oder rosa, je nach Sorte – ist, gibt es Kakao-Exokarp in einem Regenbogen von Farben.Alfredo Mena, Kaffee- und Kakaoproduzent auf der Finca Villa España in El Salvador, erzählt mir: „Man findet Grün, Rot, Gelb, Lila, Rosa und alle ihre Farbtöne.“

Die Farbe des Exokarps hängt von zwei Dingen ab: der natürlichen Farbe der Schote und ihrem Reifegrad.Pedro erzählt mir, dass es vier bis fünf Monate dauert, bis die Schote wächst und reift.„Die Farbe zeigt uns, dass es fertig ist“, erklärt er.„Hier in Ecuador variiert die Farbe der Schote ebenfalls in vielen Schattierungen, aber es gibt zwei Grundfarben, Grün und Rot.Die grüne Farbe (gelb, wenn er reif ist) ist spezifisch für den Nacional-Kakao, während rote oder violette Farben (orange, wenn er reif ist) bei Criollo und Trinitario (CCN51) vorkommen.“

Eine grüne, unreife Kakaofrucht wächst auf einem Baum auf der Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional-Kakao, Criollo, Trinitario CCN51: Diese beziehen sich alle auf unterschiedliche Sorten.Und davon gibt es viele.

Eduardo erzählt mir zum Beispiel: „Die phänotypischen Merkmale eines salvadorianischen Criollo-Kakaos sind länglich, spitz, gewellt und mitcundeamor[bittere Melone] oderAngoletta[rundlichere] Formen.Bei optimalem Reifegrad wechselt die Farbe von Grün zu intensivem Rot mit weißen Samen und weißem Fruchtfleisch.

„Ein weiteres Beispiel, der Ocumare, ist ein moderner Criollo, ähnlich einem ‚Trinitario‘-Typ mit einer Reinheit von 89 %.Es hat eine längliche Schote, die dem salvadorianischen Criollo ähnelt, mit einem Farbwechsel von Maulbeere zu Orange, wenn der Reifegrad optimal ist.Allerdings sind die Kakaobohnen violett und haben einen weißen Kern … Es hängt alles von der Kakaomutation ab, die von der Region, dem Klima, den Bodenbedingungen usw. abhängt.“

Aus diesem Grund ist es wichtig, dass ein Erzeuger seine Ernte kennt.Ohne dieses Wissen können sie nicht erkennen, wann die Schoten reif sind – was für die Qualität der Schokolade von entscheidender Bedeutung ist.

Kakaofrüchte nähern sich dem perfekten Reifegrad auf der Finca Joya Verde, El Salvador.

Das Mesokarp

Diese dicke, harte Schicht liegt unter dem Exokarp.Normalerweise ist es zumindest leicht holzig.

Das Endokarp

Das Endokarp folgt dem Mesokarp und ist die letzte Schicht der „Schale“, die die Kakaobohnen und das Fruchtfleisch umgibt.Je weiter wir in die Kakaofrucht vordringen, desto feuchter und weicher wird sie.Es verleiht dem Pod jedoch immer noch Struktur und Steifigkeit.

Obwohl sie für die Gesundheit der Pflanze von entscheidender Bedeutung sind, sagt mir Eduardo, dass „die Schichten der Kakaofrucht (Exokarp, Mesokarp und Endokarp) den Geschmack in keiner Weise beeinflussen.“

Das Kakaomark

Die Samen sind mit einem weißen, klebrigen Fruchtfleisch oder Schleim bedeckt, der erst während der Gärung entfernt wird.Genau wie beim Kaffee enthält das Fruchtfleisch einen hohen Anteil an Zucker.Im Gegensatz zu Kaffee kann er jedoch auch pur konsumiert werden.

Pedro erzählt mir: „Manche Leute machen daraus Saft, Likör, Getränke, Eis und Marmelade.“Es hat einen einzigartigen, säuerlichen Geschmack und manche Leute sagen, dass es aphrodisierende Eigenschaften hat.“

Nicholas Yamada, ein Schokoladenspezialist aus São Paulo, fügt hinzu, dass sie der Jackfrucht ähnelt, aber weniger intensiv ist.„Leichte Säure, sehr süß, erinnert an ‚Tutti Frutti-Gummi‘“, erklärt er.

Die Kakaofrucht wird halbiert, so dass die mit Fruchtfleisch bedeckten Samen sichtbar bleiben.

Die Spindel/Funicle und die Plazenta

Es sind nicht nur Samen, die im Fruchtfleisch liegen.Dazwischen ist auch die Standseilbahn verflochten.Dabei handelt es sich um einen dünnen, fadenförmigen Stiel, der die Samen an der Plazenta befestigt.Funikel und Plazenta zerfallen ebenso wie das Fruchtfleisch während der Gärung.

Eine Kakaofrucht wurde während der Verarbeitung in zwei Hälften geteilt, wodurch das Fruchtfleisch, die Bohnen und die Funicle zum Vorschein kamen.

Die Samender Kakaofrucht

Und schließlich kommen wir zum wichtigsten Teil – für uns!– einer Kakaofrucht: die Samen.Daraus entstehen schließlich unsere Schokoriegel und Getränke.

Alfredo erklärt: „Im Inneren sind die Kakaobohnen, die mit Fruchtfleisch bedeckt sind, in Reihen angeordnet, die um die Plazenta oder Blattadern verlaufen, so dass sie wie ein Maiskolben aussehen.“

Eh Chocolatier gibt an, dass die Samen die Form flacher Mandeln haben und man normalerweise 30 bis 50 davon in einer Schote findet.

Reife Trinitario-Kakaofrüchte;Die Samen sind mit weißem Fruchtfleisch bedeckt.

Können wir die ganze Kakaoschote verwenden?

Wenn also die Kakaosamen der einzige Teil der Frucht sind, der in unserer Schokolade landet, heißt das, dass der Rest verschwendet wird?

Nicht unbedingt.

Wir haben bereits erwähnt, dass Fruchtfleisch pur verzehrt werden kann.Darüber hinaus erzählt mir Eduardo: „In lateinamerikanischen Ländern können die Kakaonebenprodukte zur Viehfütterung verwendet werden.“

Alfredo fügt hinzu, dass „die Verwendungsmöglichkeiten für Kakaofrüchte vielfältig sind.“Bei einer Kakaoveranstaltung in Thailand servierten sie ein Abendessen mit mehr als 70 verschiedenen [Kakao-]Portionen, darunter Suppen, Reis, Fleisch, Desserts, Getränke und mehr.“

Und Pedro erklärt, dass die Nebenprodukte auch dann wiederverwendet werden können, wenn sie nicht verbraucht werden.„Die Schale der Schote bleibt nach der normalen Ernte auf der Plantage, da die Forcipomyia-Fliege (das Hauptinsekt, das bei der Bestäubung der Kakaoblüte hilft) ihre Eier dort ablegt.Dann wird [die Schale] wieder in den Boden eingebaut, sobald sie abgebaut ist“, sagt er.„Andere Landwirte stellen aus den Schalen Kompost her, weil sie reich an Kalium sind und dazu beitragen, die organische Substanz im Boden zu verbessern.“

Kakaofrüchte wachsen auf einem Kakaobaum auf der Finca Joya Verde, El Salvador.

Wenn wir eine Tafel feiner Schokolade auspacken und das kühle, dunkle Dessert darin sehen, ist das ein ganz anderes Erlebnis als wenn ein Produzent eine Kakaofrucht aufbricht.Dennoch ist klar, dass dieses Lebensmittel in jeder Phase wunderbar ist: von den farbenfrohen Schoten, die zwischen zarten Kakaoblüten wachsen, bis zum Endprodukt, das wir mit so großer Wertschätzung verzehren.