Woher wissen Sie, ob Sie Ihre Schokolade temperieren müssen?

Wenn Sie echte Schokolade (Couverture-Schokolade, die Kakaobutter enthält) verwenden, müssen Sie den Temperierungsprozess durchlaufen, damit Ihre Schokolade richtig aushärtet.

Das Temperieren ist immer dann erforderlich, wenn Schokolade Kakaobutter enthält (egal wie hochwertig oder minderwertig die Schokolade ist). Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass Sie beim Temperieren Ihrer Schokolade auf jeden Fall darauf achten sollten Wir verwenden Schokolade von höchster Qualität.Wenn Sie sich auf die Kunst des Temperns einlassen, sollten Sie mit den bestmöglichen Ergebnissen belohnt werden!

Die köstliche Alternative zum Temperieren von Schokolade. Bei der Verwendung von Verbundschokolade, oft auch Überzugsschokolade genannt, wird nicht temperiert, da Verbundschokolade keine Kakaobutter enthält.Zusammengesetzte Schokolade wird oft mit einem unangenehmen Geschmack und einigen ziemlich unangenehmen Zutaten in Verbindung gebracht.Wenn Sie auf das Temperieren verzichten und eine Verbundschokolade verwenden möchten, können Sie sich mit der Bada Bing Bada Boom Gourmet-Verbundschokolade von Chocoley vom typischen Wachskartongeschmack und den giftigen Inhaltsstoffen vieler Verbundschokoladen und Überzüge auf dem Massenmarkt verabschieden.

Bevor Sie weiterlesen, beachten Sie bitte, dass Sie die Schokolade NICHT temperieren, wenn Sie sie backen oder sofort verzehren, z. B. indem Sie sie schmelzen und über Eiscreme gießen.Um die besten Ergebnisse bei der Herstellung von Bonbons und anderen Dip-Artikeln zu erzielen, empfehlen wir Ihnen, die Schokolade zu temperieren – auch wenn sie innerhalb von 24 Stunden verbraucht wird – vor allem, wenn Sie möchten, dass die Schokolade perfekt fest wird, einen Biss erhält und glänzt , und wenn Sie der Schokolade das meiste Aroma entlocken möchten.Wenn Ihnen diese Angaben nicht wichtig sind, können Sie die Schokolade auch ohne Temperierung verwenden, wenn sie innerhalb von 24 Stunden verzehrt wird.

Nun zum Thema Temperieren ...
Wenn Sie Mathematiker oder Wissenschaftler sind, ist das Temperieren von Schokolade für Sie ein einfaches Konzept.Für den Rest von uns sind die Details langweilig, langweilig und klingen sehr nach Hokuspokus oder Unsinn.Ich habe es bis zum College geschafft, nur einen einzigen Biologiekurs zu belegen, daher hat es eine Weile gedauert, bis ich wirklich verstanden habe, warum der Prozess des Härtens zu den Ergebnissen führt, die er bewirkt.Um die Sache noch komplizierter zu machen, gibt es in jedem Buch, jedem Artikel oder auf jeder Website, die ich über das Temperieren von Schokolade recherchiert habe, unterschiedliche Methoden oder Techniken, um diesen so begehrten „temperierten Zustand“ zu erreichen.

Die gute Nachricht ist, dass ich versuchen werde, das Temperieren zu vereinfachen und zu erklären, damit Sie es verstehen können.Wenn Sie zu den oben genannten Mathematikern oder Wissenschaftlern gehören oder sich bereits mit diesem Thema auskennen, können Sie zu den folgenden Temperierungsmethoden übergehen.

Okay, was bewirkt das Temperieren von Schokolade?
Wenn Sie Schokolade temperieren, erhalten Sie ein Endprodukt mit professionellem Glanz, Biss und Geschmack – und Ihre Kreationen blühen nicht, wenn sie bei den richtigen Temperaturen aufbewahrt werden.Beim Temperieren handelt es sich um den Prozess, bei dem die Kakaobutterkristalle wiederhergestellt werden, die in echter Schokolade (im Gegensatz zu zusammengesetzter Schokolade) vorhanden sind.Was zum Teufel bedeutet es also, Kakaobutterkristalle wiederherzustellen?Denken wir darüber nach, dass Flüssigkeiten zu Feststoffen werden.Wenn Wasser zu Eis wird, denken die meisten von uns, dass dies aufgrund der Temperatur „passiert“.Teilweise stimmt das, aber was wirklich passiert, ist, dass, wenn die Wassertemperatur auf 32 °F sinkt, Wassermoleküle zusammenkommen und Kristalle bilden, und alle diese Kristalle verbinden sich zu einer festen Masse – Eis.Denken Sie nur an die Form einer Schneeflocke.Eine Schneeflocke ist ein einzelner Eiskristall.

Schokolade ist, ähnlich wie bei der Beschreibung von Wasser/Eis, zunächst ein Feststoff (wenn man sie in die Hände bekommt), dann schmilzt man sie und verwandelt sie in eine Flüssigkeit.Letztendlich möchten Sie, dass es wieder fest wird (es sei denn, Sie verwenden es in einem Brunnen oder Fondue ... dann können Sie dieses Zeug ignorieren!), um wunderbare Schokoladenbonbons, geformte Gegenstände, eingetauchte Gegenstände usw. herzustellen. Aber im Gegensatz zu Wasser, das sich in Eis verwandelt , wo es niemanden interessiert, wie oder warum es passiert, müssen wir uns darum kümmern, wie wir die Schokolade richtig härten, damit sie den besten Glanz, die beste Konsistenz und den besten Geschmack hat und damit sie nicht ausblüht oder sich löst.

Wikipedia.com (die freie Enzyklopädie) erklärt, wie die Kakaobutter in Schokolade in sechs verschiedenen Formen kristallisieren kann.Der Hauptzweck des Temperns besteht darin, sicherzustellen, dass nur die beste Form vorliegt.Unten finden Sie das Diagramm von Wikipedia.com, das die sechs verschiedenen Kristallformen und ihre unterschiedlichen Eigenschaften zeigt, gefolgt von einer hervorragenden Erklärung, was mit dem Temperierungsprozess tatsächlich erreicht werden soll.

Hinweise zur Kristallschmelztemperatur
I 17°C (63°F) Weich, krümelig, schmilzt zu leicht.
II 21°C (70°F) Weich, krümelig, schmilzt zu leicht.
III 26°C (78°F) Fest, schlechter Biss, schmilzt zu leicht.
IV 28°C (82°F) Fest, guter Biss, schmilzt zu leicht.
V 34°C (94°F) Glänzend, fest, bester Biss, schmilzt nahe Körpertemperatur (37°C).
VI 36°C (97°F) Hart, die Bildung dauert Wochen.

Um das bestmögliche Endprodukt zu erhalten, kommt es bei der richtigen Temperierung darauf an, möglichst viele Typ-V-Kristalle zu bilden.Dies sorgt für das beste Aussehen und Mundgefühl und erzeugt die stabilsten Kristalle, sodass sich Textur und Aussehen mit der Zeit nicht verschlechtern.Um dies zu erreichen, wird die Temperatur während der Kristallisation sorgfältig manipuliert.

Die Schokolade wird zunächst erhitzt, um alle sechs Kristallformen zu schmelzen (dunkle Schokolade auf 120 °F, Milchschokolade auf 115 °F und weiße Schokolade auf 110 °F erhitzen).Dann wird die Schokolade abgekühlt, um die Bildung von Kristallen der Typen IV und V zu ermöglichen (die Bildung von VI dauert zu lange) (dunkle Schokolade auf 82 °F, Milchschokolade auf 80 °F und weiße Schokolade auf 78 °F abkühlen lassen).Bei dieser Temperatur wird die Schokolade gerührt, um viele kleine Kristallkeime zu bilden, die als Keime für die Bildung kleiner Kristalle in der Schokolade dienen.Die Schokolade wird dann erhitzt, um alle Kristalle vom Typ IV zu entfernen, sodass nur Typ V übrig bleibt (dunkle Schokolade auf 90 °F, Milchschokolade auf 86 °F und weiße Schokolade auf 82 °F erhitzen).Ab diesem Zeitpunkt führt jede übermäßige Erhitzung der Schokolade zur Zerstörung der Schokolade und dieser Vorgang muss wiederholt werden.

Zwei klassische Arten, Schokolade zu temperieren, sind:

Bearbeiten Sie die geschmolzene Schokolade auf einer wärmeabsorbierenden Oberfläche, beispielsweise einer Steinplatte, bis die Verdickung anzeigt, dass genügend Kristallkeime vorhanden sind.Anschließend wird die Schokolade schonend auf Arbeitstemperatur erwärmt.

Rühren von fester Schokolade in geschmolzene Schokolade, um die flüssige Schokolade mit Kristallen zu „impfen“ (bei dieser Methode werden die bereits gebildeten Kristalle der festen Schokolade verwendet, um die geschmolzene Schokolade zu „impfen“).

Vielen Dank, Wikipedia, für die oben genannten wertvollen Informationen, aber gehen wir noch etwas weiter und definieren Schritt für Schritt, WIE man Schokolade temperiert.

Methoden zum Temperieren von Schokolade:

Mit Hilfe der guten Leute von Baking911.com finden Sie hier Schritt-für-Schritt-Anleitungen von Experten für drei verschiedene Temperiermethoden (die Temperaturen wurden angepasst, um die besten Temperaturen zum Arbeiten widerzuspiegeln).Chocoley's Kuvertüre und Ultra-Kuvertüre-Pralinen):

Klassische Methode:

Traditionell wird Schokolade temperiert, indem man einen Teil davon auf einen Temperierstein gießt und beim Abkühlen zu einem „Brei“ verarbeitet.Das Ergebnis ist die glänzendste, knackigste Schokolade, die mit der größten Zuverlässigkeit fest wird und für die anspruchsvollsten Schokoladenarbeiten empfohlen wird.Stellen Sie vor der Verwendung sicher, dass die Oberfläche kalt, sauber und trocken ist.Kühlen Sie sie bei Bedarf mit kaltem Wasser ab und trocknen Sie sie anschließend gründlich ab, da winzige Wasserperlen auf der Oberfläche dazu führen, dass die Schokolade festfriert.

• Zum Temperieren schmelzen Sie bis zu einem Pfund Schokolade in einem Wasserbad oder verwenden Sie einenDoppelkesseleinsatz.Benutze einenThermometerum die Temperatur der Schokolade zu überprüfen;(Temperaturhinweis: Dunkle Schokolade 120 °F, Milchschokolade 115 °F, weiße Schokolade 110 °F).2/3 davon auf einen kalten Tisch oder eine Marmoroberfläche gießen.(Das andere Drittel auf der gleichen Schmelzpunkttemperatur halten; nicht aushärten lassen)
  • Verteilen Sie die Schokolade mit einem Back- oder Tischschaber und einem Winkelspatel (versetzter Spatel).Dann in die Mitte bewegen, den Schaber mit dem Spatel reinigen und kontinuierlich verteilen.Setzen Sie diesen Streich- und Streichvorgang fort, bis die Schokolade auf die folgenden Temperaturen abgekühlt ist: dunkle Schokolade 82 °F, Milchschokolade 80 °F, weiße Schokolade 78 °F, wobei die Temperatur niedriger ist als bei Schnelltemperierung.Es verliert seinen Glanz und bildet eine dicke Paste mit einem mattmatten Finish.Schnell arbeiten, damit die Schokolade nicht klumpt.Dieser Vorgang kann je nach Schokoladenmenge und -sorte sowie der Temperatur in der Küche zwischen 2 und 10 Minuten dauern.Der Fachbegriff dafür ist „Mush“.
  • Fügen Sie den „Brei“ aus dem vorherigen Schritt zu dem restlichen Drittel der geschmolzenen Schokolade hinzu.Rühren Sie die Schokolade mit einem sauberen, trockenen Gummispatel vorsichtig um, bis eine glatte Masse entsteht.Achten Sie darauf, dass dabei keine Luftblasen entstehen.Erhitzen Sie die Mischung erneut und rühren Sie dabei ständig um, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.Bei dunkler Schokolade sollte die Temperatur 90 °F betragen.Bei Milch sollte die Temperatur 86 °F betragen, bei weißer Schokolade sollte die Temperatur 82 °F betragen.Überprüfen Sie vor der Verwendung die Temperatur.
  • Rühren Sie die Schokolade während der Arbeit regelmäßig um und überprüfen Sie ihre Temperatur, um sie „in der richtigen Temperatur“ zu halten:
    dunkle Schokolade 88-90°F
    Milchschokolade 30–30 °C
    weiße Schokolade 82-84°F

  Saatmethode/Eiswürfelmethode*:

  • SCHMELZEN: Reservieren Sie 1/3 der Schokolade, die Sie temperieren möchten.Der Rest wird in einem Wasserbad auf maximal 120 °F geschmolzen.Bei Temperaturen über 60 °C löst sich die Schokolade, verbrennt und ist nicht mehr verwendbar.Wenn Kakaobutterkristalle bei dieser Temperatur schmelzen, verlieren sie ihre Form und die Kristalle werden instabil, daher ist Schritt 2 notwendig.
  • COOL: Die Schokolade wird dann durch „Einstreuen“ oder Einmischen von Scheiben oder Waffeln aus fester Schokolade abgekühlt, da diese eine kühlere Raumtemperatur von 68 bis 70 °F haben.Auch die geschmolzene Kakaobutter übernimmt eine Art „Follow-the-Leader“ und ordnet sich nach der Art der „Samen“, die bereits vom Hersteller temperiert sind.Geben Sie nicht zu viel auf einmal hinzu, da sonst möglicherweise nicht alles schmilzt und die Mischung klumpig wird.Wenn dies der Fall ist, verwenden Sie einen Stabmixer, der von unschätzbarem Wert ist, oder sieben Sie die Klumpen heraus, was schwieriger ist.Benutzen Sie keinen Mixer.Der Schlüssel liegt darin, schnell weiterzurühren und die Temperatur häufig zu messen, bis die richtige Temperatur erreicht ist.Dadurch wird die Kristallisation der guten Beta-Kristalle in Gang gesetzt, es können sich aber auch einige unerwünschte Beta-Primzahlen bilden. Fahren Sie also mit Schritt 3 fort.
  • ERWÄRMEN SIE DIE SCHOKOLADE: im Wasserbad, damit es mit perfekter Konsistenz aushärtet.Hier schmilzt das erneute Erhitzen alle unerwünschten Kristalle, die beim Abkühlen in Schritt 2 gebildet werden.Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, wird die Schokolade nun temperiert.Wenn es erneut auf mehr als 30 °C (Milch) oder 30 °C (dunkel) erhitzt wird, verliert es die Temperatur und Sie müssen von vorne beginnen.
    Fortgeschrittene Schokoladenhersteller testen die Temperatur, indem sie einen Tupfer direkt unter die Unterlippe geben.Es sollte sich etwas wärmer anfühlen als warme Milch.
  • VOR DER VERWENDUNG DIE TEMPERATUR PRÜFEN: Eine einfache Methode, um zu überprüfen, ob die Schokolade temperiert ist, besteht darin, eine kleine Menge Schokolade auf ein Stück Papier oder auf die Spitze eines Messers aufzutragen.Wenn die Schokolade richtig temperiert wurde, härtet sie innerhalb von fünf Minuten gleichmäßig aus und zeigt einen guten Glanz.Oder verteilen Sie eine dünne Schicht auf einem Stück Pergament, warten Sie fünf Minuten und versuchen Sie dann, die Schokolade vom Papier abzuziehen.Wenn Sie können und es nicht fleckig ist, sind Sie im Geschäft.Wenn nicht, starten Sie den Tempervorgang erneut.
  • HALTEN SIE DIE SCHOKOLADE WÄHREND DES GEBRAUCHS IN DER TEMPERATUR: Ideale Temperaturen liegen bei 30–45 °C für Dunkelheit;86–88 °F für Milch und 82–84 °F für Weiß.Die Schokolade kühlt ab, wenn sie nicht auf einer konstanten Temperatur gehalten wird, und wird dabei dick und matt.Wenn die Schokolade zu stark abkühlt und immer noch geschmolzen ist, können Sie sie mehrmals wieder aufwärmen, bis sie wieder auf eine „gemäßigte Zone“ von 30 bis 45 °C (dunkel), 30 bis 30 °C (Milch) und 30 bis 30 °C (weiß) kommt.Wenn die Schokolade bis zur Aushärtung abkühlt, muss der Temperiervorgang erneut beginnen.Lassen Sie die Temperatur der Schokolade niemals 30 °C (dunkle Schokolade) bzw. 30 °C (milchige und weiße Schokolade) überschreiten, sonst beginnen die stabilen Kakaobutterkristalle zu schmelzen und die Temperatur geht verloren.*Baking911.com bezieht sich auf den Samen Methode wie die Eiswürfelmethode.

  Die Drei-Schritte-Methode:

  Während der Schritte ständig umrühren und vermeiden, dass Feuchtigkeit direkt mit der Schokolade in Berührung kommt:

  • Schmelzen Sie die Schokolade in einem Wasserbad auf die folgenden mit einem Schokoladenthermometer gemessenen Temperaturen: Dunkle Schokolade 120 °F, Milch 115 °F, Weiße 110 °F.
  • Kühlen Sie die Schokolade auf die folgenden Temperaturen ab: Dunkle 82 °F, Milch 80 °F, Weiße 78 °F.
  • Erwärmen Sie die Schokolade auf die folgenden Temperaturen: Dunkle 90 °F, Milch 86 °F, Weiße 82 °F.

  ES IST JETZT TEMPERIERT.Eine einfache Methode, um zu überprüfen, ob die Schokolade temperiert ist, besteht darin, eine kleine Menge Schokolade auf ein Stück Papier oder auf die Spitze eines Messers aufzutragen.Wenn die Schokolade richtig temperiert wurde, härtet sie innerhalb von fünf Minuten gleichmäßig aus und zeigt einen guten Glanz.Oder verteilen Sie eine dünne Schicht auf einem Stück Pergament, warten Sie fünf Minuten und versuchen Sie dann, die Schokolade vom Papier abzuziehen.Wenn Sie können und es nicht fleckig ist, sind Sie im Geschäft.Wenn nicht, starten Sie den Tempervorgang erneut.HALTEN SIE DIE SCHOKOLADE IN DER TEMPERATUR: Ideale Temperaturen sind: Dunkle 88–90 °F, Milch 86–88 °F und weiße 82–84 °F.Wenn die Schokolade hart wird, müssen Sie den Temperiervorgang erneut starten.

  Vielen Dank an Baking911.com für Ihr Fachwissen in diesem Bereich.Leider hat jeder Experte seine eigene Meinung über die richtige Methode und Technik zum Härten.Obwohl sie alle relativ ähnlich zu sein scheinen, geben sie oft völlig unterschiedliche Schmelz-, Abkühl- und Wiedererwärmungstemperaturen an.Die Dinge, die unabhängig von der Expertenmeinung konstant zu bleiben scheinen, sind:

  • Verwenden Sie immer eine genaueSchokoladenthermometer, und halten Sie die Temperatur niedrig;Arbeiten Sie immer in einer kühlen Umgebung mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50 % oder weniger (unser Indoor-Luftfeuchtigkeitsmonitor zeigt Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit sowie Höchst- und Tiefstwerte an).
  • Benutzen Sie immer das RichtigeWerkzeugefür die Arbeit
  • Testen Sie die Härte immer mit der Spitze Ihres versetzten Spatels
  • Machen Sie sich keine Sorgen, viel Spaß, wenn die Schokolade einmal aus der Fassung kommt, können Sie jederzeit wieder schmelzen und von vorne beginnen, es hat nichts geschadet.

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Suzy@lstchocolatemachine.com

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