Woher wissen Sie, ob Sie Ihre Schokolade temperieren müssen?

Wenn Sie echte Schokolade verwenden (Couverture-Schokolade, die Kakaobutter enthält), müssen Sie den Temperierprozess durchlaufen, damit Ihre Schokolade richtig aushärtet.

Das Temperieren ist immer dann erforderlich, wenn Schokolade Kakaobutter enthält (egal wie hochwertig oder minderwertig diese Schokolade ist). Es ist jedoch wichtig, daran zu denken, dass Sie beim Temperieren Ihrer Schokolade unbedingt darauf achten sollten verwenden Schokolade von höchster Qualität.Wenn Sie sich auf die Kunst des Temperierens einlassen, sollten Sie mit den bestmöglichen Ergebnissen belohnt werden!

Die köstliche Alternative zum Temperieren von Schokolade Bei der Verwendung von Compound-Schokolade, oft auch als Überzugsschokolade bezeichnet, wird nicht temperiert, da Compound-Schokolade keine Kakaobutter enthält.Zusammengesetzte Schokolade wird oft mit einem weniger wünschenswerten Geschmack und einigen ziemlich unangenehmen Zutaten in Verbindung gebracht.Wenn Sie das Temperieren überspringen und eine Compound-Schokolade verwenden möchten, können Sie sich mit der Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound-Schokolade von Chocoley vom typischen Wachskartongeschmack und den giftigen Zutaten verabschieden, die in vielen Compound-Schokoladen und Überzügen für den Massenmarkt zu finden sind.

Bevor Sie weiterlesen, beachten Sie bitte, dass Sie Schokolade NICHT beim Backen temperieren oder die Schokolade sofort verzehren, z. B. durch Schmelzen und Gießen über Eiscreme.Für die besten Ergebnisse bei der Herstellung von Bonbons und anderen getauchten Gegenständen empfehlen wir, dass Sie die Schokolade temperieren – auch wenn sie innerhalb von 24 Stunden verwendet werden soll – insbesondere, wenn Sie möchten, dass die Schokolade perfekt aufgeht, knackt und glänzt , und wenn Sie der Schokolade den größtmöglichen Geschmack entlocken möchten.Wenn Ihnen diese Angaben nicht wichtig sind, können Sie die Schokolade ohne Temperieren verwenden, wenn sie innerhalb von 24 Stunden verbraucht wird.

Nun zum Anlassen …
Wenn Sie Mathematiker oder Wissenschaftler sind, werden Sie feststellen, dass das Thema Temperieren von Schokolade ein einfaches Konzept ist.Für den Rest von uns sind die Details langweilig, langweilig und klingen sehr nach Hokuspokus oder einem Haufen Unsinn.Ich habe es bis zum College geschafft und nur eine Biologiestunde belegt, also hat es eine Weile gedauert, bis ich wirklich verstanden habe, warum der Temperierungsprozess die Ergebnisse liefert, die er erzielt.Um die Sache noch komplizierter zu machen, enthält jedes Buch, jeder Artikel oder jede Website, die ich über das Temperieren von Schokolade recherchiert habe, unterschiedliche Methoden oder Techniken, um diesen so begehrten „temperierten Zustand“ zu erreichen.

Die gute Nachricht ist, dass ich versuchen werde, das Anlassen zu vereinfachen und zu erklären, damit Sie es verstehen können.Wenn Sie einer der oben genannten Mathematiker oder Wissenschaftler sind oder sich bereits mit diesem Zeug auskennen, können Sie unten zu den Temperierungsmethoden springen.

Okay, was bringt das Temperieren von Schokolade?
Wenn Sie Schokolade temperieren, erhalten Sie ein Endprodukt mit professionellem Glanz, Biss und Geschmack – und Ihre Kreationen blühen nicht, wenn sie bei den richtigen Temperaturen aufbewahrt werden.Temperieren ist der Prozess, der die Kakaobutterkristalle wiederherstellt, die in echter Schokolade sind (im Gegensatz zu zusammengesetzter Schokolade).Also, was um alles in der Welt bedeutet die Wiederherstellung von Kakaobutterkristallen?Denken wir an Flüssigkeiten, die zu Feststoffen werden.Wenn Wasser zu Eis wird, denken die meisten von uns, dass dies aufgrund der Temperatur „passiert“.Teilweise stimmt das, aber was wirklich passiert, ist, dass, wenn die Wassertemperatur auf 32 °F fällt, Wassermoleküle zusammenkommen, um Kristalle zu bilden, und all diese Kristalle sich aneinander heften, um eine feste Masse zu bilden – Eis.Denken Sie nur an die Form einer Schneeflocke.Eine Schneeflocke ist ein einzelner Eiskristall.

Schokolade, nicht anders als die Beschreibung von Wasser/Eis, beginnt als Feststoff (wenn Sie sie in die Hände bekommen), dann schmelzen Sie sie und verwandeln sie in eine Flüssigkeit.Letztendlich möchten Sie, dass es sich wieder in einen Feststoff verwandelt (es sei denn, Sie verwenden es in einem Brunnen oder Fondue … dann können Sie dieses Zeug ignorieren!), Um wunderbare Pralinen, geformte Gegenstände, getauchte Gegenstände usw. herzustellen. Aber im Gegensatz zu Wasser, das sich in Eis verwandelt , wo es niemanden interessiert, wie oder warum es passiert, müssen wir uns darum kümmern, wie die Schokolade richtig gehärtet wird, damit sie den besten Glanz, Knack und Geschmack hat und damit sie nicht blüht oder sich trennt.

Wikipedia.com (die freie Enzyklopädie) erklärt, wie die Kakaobutter in Schokolade in sechs verschiedenen Formen kristallisieren kann.Der Hauptzweck des Anlassens besteht darin, sicherzustellen, dass nur die beste Form vorhanden ist.Unten ist das Wikipedia.com-Diagramm, das die sechs verschiedenen Kristallformen und ihre unterschiedlichen Eigenschaften zeigt, gefolgt von einer hervorragenden Erklärung dessen, was der Temperprozess tatsächlich zu erreichen versucht.

Anmerkungen zur Kristallschmelztemperatur
I 17°C (63°F) Weich, krümelig, schmilzt zu leicht.
II 21°C (70°F) Weich, krümelig, schmilzt zu leicht.
III 26°C (78°F) Fest, schlechter Schnappverschluss, schmilzt zu leicht.
IV 28°C (82°F) Fest, gut einrastend, schmilzt zu leicht.
V 34°C (94°F) Glänzend, fest, am besten schnappend, schmilzt bei Körpertemperatur (37°C).
VI 36°C (97°F) Hart, braucht Wochen zur Bildung.

Für das bestmögliche Endprodukt geht es beim richtigen Tempern darum, die meisten Typ-V-Kristalle zu bilden.Dies sorgt für das beste Aussehen und Mundgefühl und erzeugt die stabilsten Kristalle, sodass sich die Textur und das Aussehen im Laufe der Zeit nicht verschlechtern.Um dies zu erreichen, wird die Temperatur während der Kristallisation sorgfältig manipuliert.

Die Schokolade wird zuerst erhitzt, um alle sechs Kristallformen zu schmelzen (dunkle Schokolade auf 120°F, Milchschokolade auf 115°F und weiße Schokolade auf 110°F erhitzen).Dann wird die Schokolade gekühlt, damit sich die Kristalltypen IV und V bilden können (die Bildung von VI dauert zu lange) (dunkle Schokolade auf 82 ° F, Milchschokolade auf 80 ° F und weiße Schokolade auf 78 ° F kühlen).Bei dieser Temperatur wird die Schokolade gerührt, um viele kleine Kristallkeime zu erzeugen, die als Kerne dienen, um kleine Kristalle in der Schokolade zu erzeugen.Die Schokolade wird dann erhitzt, um alle Typ-IV-Kristalle zu entfernen, wobei nur Typ-V zurückbleibt (dunkle Schokolade auf 90 °F, Milchschokolade auf 86 °F und weiße Schokolade auf 82 °F erhitzen).Nach diesem Punkt wird jede übermäßige Erwärmung der Schokolade den Temperament zerstören und dieser Vorgang muss wiederholt werden.

Zwei klassische Arten Schokolade zu temperieren sind:

Bearbeiten der geschmolzenen Schokolade auf einer wärmeabsorbierenden Oberfläche, wie z. B. einer Steinplatte, bis die Verdickung das Vorhandensein von ausreichend Kristall-„Keimen“ anzeigt.Anschließend wird die Schokolade schonend auf Arbeitstemperatur erwärmt.

Rühren von fester Schokolade in geschmolzene Schokolade, um die flüssige Schokolade mit Kristallen zu „impfen“ (bei dieser Methode wird der bereits gebildete Kristall der festen Schokolade verwendet, um die geschmolzene Schokolade zu „impfen“).

Vielen Dank, Wikipedia, für die obigen wertvollen Informationen, aber gehen wir noch ein bisschen weiter und definieren Schritt für Schritt, WIE man Schokolade temperiert.

VERFAHREN ZUM TEMPERIEREN VON SCHOKOLADE:

Mit der Hilfe der guten Leute von bake911.com finden Sie hier ihre fachkundigen Schritt-für-Schritt-Anleitungen für drei verschiedene Temperiermethoden (die Temperaturen wurden angepasst, um die besten Temperaturen zum Arbeiten widerzuspiegelnChocoley's Couverture und Ultra Couverture Pralinen):

Klassische Methode:

Traditionell wird Schokolade temperiert, indem ein Teil davon auf einen Temperierstein gegossen und beim Abkühlen zu einem „Brei“ verarbeitet wird.Es ergibt die glänzendste, knusprigste Schokolade, die am zuverlässigsten abbindet und für die anspruchsvollsten Schokoladenarbeiten empfohlen wird.Stellen Sie vor der Verwendung sicher, dass die Oberfläche kalt, sauber und trocken ist.Kühlen Sie sie bei Bedarf durch Abwischen mit kaltem Wasser ab und trocknen Sie sie dann gründlich ab, da winzige Wasserperlen, die auf der Oberfläche zurückbleiben, dazu führen, dass sich die Schokolade festsetzt.

• Schmelzen Sie zum Temperieren bis zu einem Pfund Schokolade in einem Wasserbad oder verwenden Sie aDoppelkesseleinsatz.Benutze einenThermometerum die Temperatur der Schokolade zu überprüfen;(Temperaturleitfaden: Dunkle Schokolade 120 °F, Milchschokolade 115 °F, weiße Schokolade 110 °F).Gießen Sie 2/3 auf einen kalten Tisch oder eine Marmoroberfläche.(Halten Sie das andere 1/3 auf der gleichen Schmelzpunkttemperatur; lassen Sie es nicht aushärten)
  • Mit einem Teig- oder Bankschaber und einem abgewinkelten Pfannenwender (Offset-Spachtel) die Schokolade verteilen.Dann in die Mitte schieben, den Schaber mit dem Spachtel reinigen und kontinuierlich verteilen.Fahren Sie mit diesem Streich- und Streichvorgang fort, bis die Schokolade auf die folgenden Temperaturen abgekühlt ist: dunkle Schokolade 27 °C, Milchschokolade 26 °C, weiße Schokolade 24 °C, was eine niedrigere Temperatur als das Schnelltemperieren ist.Es verliert seinen Glanz und bildet eine dicke Paste mit einem matten Finish.Schnell arbeiten, damit die Schokolade nicht klumpt.Dieser Vorgang kann zwischen 2 und 10 Minuten dauern, abhängig von der Schokoladenmenge und -sorte sowie der Temperatur der Küche.Der Fachausdruck dafür ist „Brei“.
  • Fügen Sie den „Brei“ aus dem vorherigen Schritt zu dem restlichen 1/3 der geschmolzenen Schokolade hinzu.Rühren Sie die Schokolade vorsichtig mit einem sauberen, trockenen Gummispatel um, bis sie glatt ist.Achten Sie darauf, dabei keine Luftblasen zu erzeugen.Die Mischung unter ständigem Rühren wieder erhitzen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.Für dunkle Schokolade sollte es 90 ° F für dunkle registrieren.Für Milch sollte es 86 ° F anzeigen und weiße Schokolade sollte bei 82 ° F registriert werden.Temperierung vor Gebrauch prüfen.
  • Rühre die Schokolade während der Arbeit regelmäßig um und überprüfe ihre Temperatur, um sie „bei Laune“ zu halten:
    dunkle Schokolade 88-90°F
    Milchschokolade 30-30°C
    weiße Schokolade 82-84°F

  Seed-Methode/Eiswürfel-Methode*:

  • SCHMELZEN: Reservieren Sie 1/3 der Schokolade, die Sie temperieren möchten.Der Rest wird in einem Doppelkessel auf nicht mehr als 120 ° F geschmolzen.Über 120°F trennt sich die Schokolade, brennt und kann nicht mehr verwendet werden.Wenn Kakaobutterkristalle bei dieser Temperatur schmelzen, verlieren sie ihre Form und die Kristalle werden instabil, daher ist Schritt Nr. 2 erforderlich.
  • COOL: Die Schokolade wird dann durch „Animpfen“ oder Einmischen von Scheiben oder Waffeln aus fester Schokolade gekühlt, da sie eine kühlere Raumtemperatur von 20 bis 22 °C aufweisen.Auch die geschmolzene Kakaobutter macht eine Art Follow-the-Leader und ordnet sich nach Art der bereits vom Hersteller temperierten „Samen“.Fügen Sie nicht zu viel auf einmal hinzu, da möglicherweise nicht alles schmilzt und die Mischung klumpig wird.Wenn dies der Fall ist, verwenden Sie einen Pürierstab, der von unschätzbarem Wert ist, oder sieben Sie die Klumpen heraus, was schwieriger ist.Verwenden Sie keinen Mixer.Der Schlüssel ist, schnell zu rühren und die Temperatur häufig zu messen, bis die richtige Temperatur erreicht ist.Dadurch beginnt die Kristallisation der guten Beta-Kristalle, aber es ermöglicht auch die Bildung einiger unerwünschter Beta-Primes, also gehen Sie zu Schritt #3.
  • DIE SCHOKOLADE AUFWÄRMEN: im Wasserbad, damit es mit einer perfekten Konsistenz aushärtet.Hier schmilzt das erneute Erhitzen alle unerwünschten Kristalle, die beim Abkühlen während Schritt Nr. 2 gebildet werden.Bei Erreichen der gewünschten Temperatur ist die Schokolade nun temperiert.Wenn es auf mehr als 30 °C (Milch) oder 30 °C (Dunkel) erhitzt wird, verliert es die Temperatur und Sie müssen von vorne beginnen.
    Für fortgeschrittene Schokoladenhersteller testen Sie die Temperatur, indem Sie einen Tupfer direkt unter der Unterlippe platzieren.Es sollte sich nur wärmer anfühlen als warme Milch.
  • ÜBERPRÜFEN SIE DEN TEMPER VOR DER VERWENDUNG: Eine einfache Methode, um zu prüfen, ob die Schokolade temperiert ist, besteht darin, eine kleine Menge Schokolade auf ein Blatt Papier oder auf die Spitze eines Messers aufzutragen.Richtig temperierte Schokolade härtet innerhalb von fünf Minuten gleichmäßig aus und zeigt einen guten Glanz.Oder verteile eine dünne Schicht auf einem Stück Pergament, warte fünf Minuten und versuche dann, die Schokolade vom Papier zu schälen.Wenn Sie können und es nicht fleckig ist, sind Sie im Geschäft.Wenn nicht, starten Sie den Temperiervorgang erneut.
  • HALTEN SIE DIE SCHOKOLADE WÄHREND DES GEBRAUCHS IN TEMPER: Ideale Temperaturen sind 88-90 °F für Dark;86-88°F für Milch und 82-84°F für Weiß.Die Schokolade kühlt ab, wenn sie nicht auf einer konstanten Temperatur gehalten wird, und wird so dick und stumpf.Wenn Schokolade zu stark abkühlt und immer noch geschmolzen ist, können Sie sie mehrmals wieder auf „gemäßigte Zone“ von 88 bis 90 ° F (dunkel), 86 bis 88 ° F (Milch), 82-84 ° F (weiß) zurückerhitzen.Kühlt die Schokolade bis zum Erhärten ab, muss der Temperiervorgang erneut beginnen.Lassen Sie die Temperatur der Schokolade niemals 30 °C für dunkle Schokolade oder 30 °C für Milchschokolade und weiße Schokolade überschreiten, da sonst die stabilen Kakaobutterkristalle zu schmelzen beginnen und die Temperamente verloren gehen. *Baking911.com bezieht sich auf den Samen Methode wie die Eiswürfelmethode.

  Die Drei-Stufen-Methode:

  Rühren Sie während der Schritte ständig um und vermeiden Sie, dass Feuchtigkeit direkt mit der Schokolade in Kontakt kommt:

  • Schmelzen Sie Schokolade in einem Wasserbad auf die folgenden Temperaturen, gemessen mit einem Schokoladenthermometer: Dunkel 120 ° F, Milch 115 ° F, Weiß 110 ° F.
  • Kühlen Sie die Schokolade auf die folgenden Temperaturen ab: Dunkel 82 °F, Milch 80 °F, Weiß 78 °F.
  • Schokolade auf die folgenden Temperaturen erhitzen: Dunkel 90 °F, Milch 86 °F, Weiß 82 °F.

  ES IST JETZT TEMPERIERT.Eine einfache Methode, um zu prüfen, ob die Schokolade temperiert ist, besteht darin, eine kleine Menge Schokolade auf ein Stück Papier oder auf die Spitze eines Messers aufzutragen.Richtig temperierte Schokolade härtet innerhalb von fünf Minuten gleichmäßig aus und zeigt einen guten Glanz.Oder verteile eine dünne Schicht auf einem Stück Pergament, warte fünf Minuten und versuche dann, die Schokolade vom Papier zu schälen.Wenn Sie können und es nicht fleckig ist, sind Sie im Geschäft.Wenn nicht, starten Sie den Temperiervorgang erneut.HALTEN SIE SCHOKOLADE IN TEMPER: Ideale Temperaturen sind: Dunkel 88-90 ° F, Milch 86-88 ° F und Weiß 82-84 ° F.Wenn die Schokolade hart wird, müssen Sie den Temperiervorgang erneut starten.

  Vielen Dank an Baking911.com für Ihr Fachwissen in diesem Bereich.Leider hat jeder Experte seine eigene Meinung über die richtige Methode und Techniken zum Anlassen.Obwohl sie alle relativ ähnlich zu sein scheinen, geben sie oft völlig unterschiedliche Schmelz-, Kühl- und Wiedererwärmungstemperaturen an.Die Dinge, die unabhängig von der Expertenmeinung konstant zu bleiben scheinen, sind:

  • Verwenden Sie immer eine genaueSchokoladenthermometer, und halten Sie die Temperatur niedrig;Arbeiten Sie immer in einer kühlen Umgebung mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50 % oder weniger (unser Indoor Humidity Monitor zeigt Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit sowie Höhen und Tiefen)
  • Verwenden Sie immer das RechtWerkzeugfür die Arbeit
  • Testen Sie immer auf Temperament, indem Sie die Spitze Ihres versetzten Spatels verwenden
  • Mach dir keine Sorgen, viel Spaß, wenn die Schokolade aus der Fassung gerät, kannst du immer wieder schmelzen und von vorne anfangen, du hast nichts geschadet.

  httpss://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

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